Průvodce letní zavařovací sezónou aneb kdy, co a jak zavařit
V době, kdy nebyla zelenina s ovoce v zimě běžně dostupná, vznikla tradice zavařování našich babiček. Pojďme se inspirovat recepty a nápady na vlastní bio sklenice plné hojnosti, které v zimě jako když najdete.
Možná se budete divit, ale zavařování nemá zase tak hluboké kořeny. Ve světě začal se zavařováním okolo roku 1800 francouzský kuchař Nicolas Appert, když vynalezl sterilaci. Získal za ni cenu vypsanou francouzskou vládou a za utržené peníze založil první konzervárnu. U nás se hospodyně učily zavařováním uchovat úrodu až okolo roku 1900, se zavařováním experimentovala známá kuchařka Marie Janků-Sandtnerová.
Způsoby zavařování
Princip zavařování je poměrně jednoduchý. Do sklenice nalijeme vařicí či velmi horký obsah, který při zchladnutí vytlačí vzduch, vytvoří podtlak, a dojde tak ke vzduchotěsnému uzavření zavařeniny. Mnohdy tento způsob stačí, aby zavařenina vydržela čerstvá do zimy i do další sezony.
Chceme-li mít jistotu, že se bakterie uvnitř nebudou množit, obsah ve sklenicích sterilujeme. Zavřené sklenice vložíme do vody a za určité teploty po danou dobu sterilujeme. Sterilovat sklenice můžeme v hrnci, v troubě, dokonce i v myčce. Zároveň je také potřeba k ovoci nebo zelenině přidat přírodní konzervant v podobě cukru, soli nebo octa. Velice důležité je hlídat při celém procesu hygienu. Sklenice bychom měli pečlivě vymýt, opláchnout čistou vodou a nechat volně uschnout na utěrce. Víčka nejprve dobře umyjeme, poté chvíli povaříme v hrnci a také je necháme pořádně uschnout. Sklenice můžeme před naplněním také sterilovat v troubě.
Nejběžněji se zavařuje v hrnci. Buď v tom klasickém, nebo v hrnci přímo určeném k zavařování, ke kterému je přiložený teploměr. Do hrnce nalijeme vodu, zapneme plotýnku a vodu ohřejeme. Sklenice vložíme do vody, měla by sahat nad polovinu sklenic. Při teplotě okolo 80 °C zavařujeme 20 minut.
Naplněné sklenice můžeme zavařit také v troubě. Připravíme si vyšší plech, do kterého nalijeme asi 2 cm vody. Do plechu vyskládáme sklenice tak, aby se nedotýkaly. Výhodou je, pokud si do trouby připravíme teploměr a budeme hlídat teplotu uvnitř. Troubu nejprve předehřejeme na 120 °C, když je předehřátá, můžeme teplotu snížit na 90 °C. Sklenice zavařujeme alespoň 30 minut, nejdéle asi 60 minut. Délku zavařování upravíme podle typu ovoce. Tvrdší zavařujeme déle než měkké ovoce. Voda se bude vypařovat, a tak je potřeba ji v průběhu zavařování dolévat.
Novým zajímavým způsobem zavařování je zavařování v myčce. Je to poměrně praktické a účinné. Sklenice naskládáme nejlépe do spodní, případně i do vrchní částí myčky. Nastavíme program na nejvyšší teplotu (70 °C) a myčku zapneme.
Po jakémkoliv způsobu zavařování sklenice vždy hned horké vyjmeme z lázně, nezapomene si vzít na ruce chňapky! Sklenice necháme co nejrychleji vychladnout na suché utěrce. Díky tomu obsah příliš nezměkne, víčko ke sklenici přilne a obsah se vakuově uzavře. Často se radí sklenice obrátit vzhůru nohama, na víčko, které by se tím mělo rychleji přichytit. Obsah sklenice se tak ale nalepí na víčko a znečistí ho. Tyto zbytky zavařeniny na víčku pak po otevření sklenice mohou začít rychle plesnivět. Proto je lepší tento krok vynechat.
Drobné ovoce do prvních zavařenin
Od začátku června a v průběhu července nejčastěji zavařujeme drobné ovoce z lesa i ze zahrady. Jako první dozrávají jahody, potom přijde čas na třešně a rybíz, dále na angrešt, maliny a borůvky. Začátek sezóny je potřeba hlídat a nenechat si ujet vlak. Z ovoce se hodí připravovat čiré rosoly, džemy, marmelády, šťávy a kompoty.
Pozdější velké ovoce
Od poloviny července dozrávají letní jablka, ze kterých připravíte skvělá povidla do koláčů či klevelu, kterou využijete v zimních měsících, čirý jablečný rosol nebo také výborný jablečný džem. Zajímavý je kořeněný jablečný kompot, který můžete dochutit kořením podle libosti. Podobně můžete zpracovat také sluncem vyzrálé broskve. Připravíte z nich výborná povidla, marmeládu, kompot i sirup.
Okurky zavařujeme v polovině července
Zhruba od poloviny července začínají dozrávat také okurky nakládačky, které je třeba sklízet v požadované velikosti asi každé 2–3 dny. Pokud nechceme zavařovat každé dva dny, můžeme okurky zabalit do navlhčené utěrky a uložit do šuplíku v lednici. Vydrží tak čerstvé. Celé okurky sterilujeme v kyselém nálevu, můžeme je také nakrájet a připravit si zajímavý nakyslý okurkový salát na zimu.
Rajčata a papriky zrají na přelomu července a srpna
V druhé půlce července začínají dozrávat rajčata. Jejich největší sklizeň však přijde až na začátku srpna. Pokud už jsme se čerstvých rajčat nabažili, zpracujeme je do jednoduchého rajčatového kečupu, rajského protlaku či rajčatové passaty. Rajčata můžeme ve sklenicích také sterilovat rozpůlené a bez nálevu. V zimě je využijeme v našich oblíbených receptech. Rajčata se též dají ve sklenici zalít nálevem na okurky a zavařit. Máme-li paprik více, než dokážeme spotřebovat, můžeme zavařit pečené papriky, chutnají úžasně.
Letní zeleninu zavařujeme v průběhu léta
V průběhu léta můžeme zavařovat zeleninu, která postupně zraje na záhoně. Z červené řepy, nastrouhané či nakrájené na kusy, připravíme nakyslou pochoutku, kterou si v zimě užijeme jako přílohu. Můžeme ji také zavařovat uvařenou a nakrájenou na čtvrtky a později z ní připravovat saláty, rizota, karbanátky i pomazánky. Z naložených zelených fazolek v zimě uvaříme smetanovou omáčku i lehkou přílohu. Podobně můžeme zavařit také cukety nakrájené na plátky, zalité nakyslým nálevem. V neposlední řadě také zavařujeme najemno nakrouhané zelí.