Velký průvodce vánočním pečením: štola, vánočka, makovec, věnec, sakrajda

Tolik receptů, co by se mělo na Vánoce upéct, až to hlava nebere. Proto jsme vše přehledně shrnuli do našeho článku. Advent můžeme začít sakrajdou, která je univerzálním závinem po celý podzim, před druhou adventní nedělí je zvykem upéct vánoční štolu. Poté už přichází chvíle na vánočku, na Štědrý den na vánoční věnec a před novým rokem je čas na sváteční makovec. Více o historii a tradici jednotlivých pokrmů najdete níže. A nebojte, najdete tam i recepty.

Sakrajda

Jestli máte rádi štrůdl, zkuste si upéct jeho švestkové dvojče. Závin z perníkového těsta se švestkovými povidly pochází původně z Krkonoš, odkud se rozšířil do celých Čech. Pekl se tam zejména na posvícení. Chutnat vám bude v zimním období. Co takhle si ho užít při svatomartinských oslavách nebo na vánočním stole?

Suroviny

Těsto
hladká mouka 300 g
cukr moučkový 150 g
perníkové koření 2 lžičky
kypřicí prášek do pečiva 1/2 balení
med 2 lžíce
vejce 2
mléko 3 lžíce
rum 1 lžíce
změklé máslo 80 g
strouhaná kůra z citronu 1/2 citronu
kakao holandského typu 2 lžíce
hladká mouka na pomoučení

Náplň
švestková povidla 150 g
vlašské ořechy 150 g

Postup

Nejprve promícháme mouku s cukrem, perníkovým kořením a kypřicím práškem. Přidáme med, 1 vejce, mléko, rum, máslo, citronovou kůru a kakao. Vypracujeme hladké těsto, které se nelepí na ruce. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a přes noc uložíme do lednice.  

Druhý den těsto rozdělíme na dvě poloviny a chvíli necháme změknout. Předehřejeme si troubu na 180 °C.  

Na pomoučeném vále vyválíme z každé poloviny plát tenký zhruba 3 mm. Pláty potřeme povidly, posypeme nahrubo nasekanými ořechy a těsto zabalíme jako roládu.  

Vymažeme a vysypeme plech nebo do něj vložíme pečící papír. Rolády položíme vedle sebe na plech a potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme zhruba 15 minut, dohněda.  

Hotové rolády necháme zchladnout a poté je nakrájíme.

Vánoční štola

Nejproslulejší štola je drážďanská; v Drážďanech se tento moučník peče tradičně už od 15. století a je mu dokonce věnována slavnost, která se koná každoročně v sobotu před druhou adventní nedělí. Ke krájení štoly se používá speciální nůž a postup – závin se rozpůlí, krájí se od středu a obě půlky se pak přisunou k sobě, aby štola nevysychala. Speciální je i doba pečení – několik týdnů předem. Vánoční stůl pak zdobí štola pěkně uleželá.

Suroviny

70 g droždí
130 g krupicového cukru
350 ml vlažného mléka
750 g polohrubé mouky
1 vanilkový lusk
150 g chladnějšího másla
strouhaná kůra z 1 biocitronu
sůl
200 g rozinek
200 g sušených brusinek
150 g mandlí sekaných na nudličky
50 g nesolených pistácií
60 g kandované pomerančové kůry
120 g kandované citronové kůry
5 lžic tuzemáku (rumu)
300 g domácího marcipánu
50 g rozpuštěného másla
50 g třtinového moučkového cukru na posypání
mouka na pomoučení

Postup

Do mísy rozdrobíme droždí, přidáme 1 lžičku cukru a zalijeme polovinou mléka. Přidáme 3 lžíce mouky a rozmícháme. Na teplém místě necháme vzejít kvásek, trvá to zhruba 10–15 minut.

Do mísy prosejeme zbylou mouku, zasypeme zbylým cukrem, přidáme semínka z vanilky, nastrouhané máslo, citronovou kůru, sůl a zbylé mléko. Vařečkou vypracujeme hladké těsto, až se na něm tvoří puchýřky. Vmícháme rozinky, brusinky, mandle, pistácie, obě kandované kůry a rum a necháme v teple zhruba 20 minut odpočívat. Těsto ještě nakyne. Přeneseme ho na pomoučený vál a rozválíme do oválu, aby se těsto dalo dvakrát překlopit. Na jedné straně by mělo být tenčí. Z marcipánu vytvoříme váleček a položíme ho doprostřed oválu – asi jako dítě do zavinovačky. Překlopíme přes něj silnější stranu oválu a přes ni pak tenčí stranu. Těsto necháme pod utěrkou ještě asi 10–15 minut dokynout.

Troubu předehřejeme na 160 °C. Štolu přeneseme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme ve vyhřáté troubě asi 40–50 minut. Ještě horkou štolu přelijeme rozpuštěným máslem a důkladně posypeme moučkovým cukrem. Necháme zchladnout. Zabalíme ji do utěrky nebo pečicího papíru a dáme do chladu uležet.

Léty ověřená vánočka

Tenhle recept kdysi světu prozradila herečka a dabérka Taťjana Medvecká. Mák je symbolický, neboť velké množství jeho malých zrnek představuje plodnost a bohatství. Vlašské ořechy prý zase přinášejí moudrost. Snad i vám tyto kynuté bochánky přinesou hojnost, zdraví a plodnost na celý další rok.

Suroviny

80 g rozinek
4 lžíce rumu
200 ml smetany na vaření
3 žloutky
30 g čerstvého droždí
50 g krupicového cukru
200 g polohrubé mouky
300 g hladké mouky
sůl 
1 vanilkový cukr
strouhaná kůra z 1 citronu
špetka mletého muškátového oříšku
100 g másla
1 vejce na potření
100 g mandlí
hladká mouka na pomoučení

Postup

Rozinky spaříme vroucí vodou. Po chvíli slijeme a rozinky zalijeme rumem. Necháme odležet. 

Smetanu mírně zahřejeme, aby byla vlahá. Odlijeme dvě třetiny a rozšleháme v nich žloutky, do zbylé smetany rozdrobíme droždí, osladíme ho, promícháme a necháme vzejít kvásek. Trvá to zhruba 10 minut. 

Do mísy prosejeme obě mouky, osolíme je, vmícháme vanilkový cukr, strouhanou citronovou kůru a muškátový oříšek. Navrch rozkrájíme máslo. Přilijeme kvásek a smetanu se žloutky a vsypeme rozinky. V robotu nebo ručně vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Těsto v míse poprášíme moukou a necháme zhruba 1 hodinu na teplém místě kynout, až zdvojnásobí svůj objem. 

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu. Rozdělíme ho na 9 stejných kousků, z každého vyválíme stejně dlouhý pruh. Ze 4 pramenů spleteme základnu vánočky, pak spleteme cop ze 3 a nakonec ze 2 pramenů. Seskládáme jednotlivá patra na sebe na plech vyložený pečicím papírem. Vánočku propíchneme na obou koncích špejlí, aby se při pečení nesesunula. Necháme ji 15 minut kynout. Troubu předehřejeme na 170 °C. 

Vánočku potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme mandlemi. Vložíme ji do vyhřáté trouby a pečeme 20 minut, pak snižíme teplotu na 160 °C a dopečeme dozlatova, zhruba 20–30 minut. Vánočka je hotová, jakmile je vytažená špejle suchá. Pokud příliš rychle tmavne, zakryjeme ji alobalem.

Vánoční věnec

Štědrovečerní večeře bývala nejslavnostnější hostinou v roce. Množství pokrmů korunovala vánočka nebo štrúdl. Závin s jablky se však stáčel do kruhu, což symbolizovalo jednotu, světlo, slunce, budoucnost a domov. Jablečný věnec se pekl z kynutého těsta, které přinášelo bohatství, zdraví, plodnost a hojnost. Podobnou roli měly i ořechy a rozinky. O významu jednotlivých surovin a pokrmů píše poutavě folkloristka Kamila Skopová, od které jsem si tento recept vypůjčila. Překvapte svoji rodinu sladkým vánočním věncem, třeba tak položíte základ nové tradici.

Suroviny

TĚSTO
500 g polohrubé mouky
60 g krupicového cukru
42 g čerstvého droždí (1 kostka)
250 ml vlažného mléka
1 vanilkový lusk
100 g rozpuštěného másla
3 žloutky
1 lžíce rumu
½ lžičky soli
½ chemicky neošetřeného citronu
špetka kurkumy
20 polovin vlašských ořechů
mouka na pomoučení
směs moučkového třtinového cukru a vanilkového cukru na posypání

NÁPLŇ
100 g rozinek
4 lžíce rumu
4 jablka
1 sáček vanilkového cukru
1 lžíce mleté skořice
150 g vlašských ořechů
50 g drcených piškotů

Postup

Rozinky namočíme do rumu. Do mísy prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, vsypeme do něj polovinu krupicového cukru a rozdrobíme droždí. Zalijeme asi 100 ml vlažného mléka a necháme vzejít kvásek, trvá to zhruba 10–15 minut. 

Přidáme dřeň vanilky, máslo, 2 žloutky, rum, sůl, citronovou kůru i šťávu, kurkumu, zbylé mléko a cukr. Vypracujeme v míse hladké, pružné těsto. Zakryjeme ho čistou utěrkou a necháme kynout, zhruba 45–60 minut, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem. Bude pružné, pevné a lesklé.

Mezitím připravíme náplň. Jablka oloupeme, vykrojíme z nich jádřinec a nakrájíme je na tenké plátky. Prosypeme vanilkovým cukrem a mletou skořicí. Ořechy nasekáme nahrubo, rozinky slijeme a vše promícháme s jablky. Vykynuté těsto rozválíme na pomoučené ploše na silnější plát, část těsta můžeme nechat na ozdobu. Rozválené těsto posypeme drcenými piškoty, do středu rozložíme jablka do menšího obdélníku a těsto zabalíme jako závin. Přeneseme ho na plech vyložený pečicím papírem, konce závinu stočíme k sobě do tvaru věnce, pevně spojíme. Z odloženého těsta tvarujeme ptáčky, jehličnaté větvičky, jablíčka či lístečky a ozdobíme jimi věnec. Necháme ještě 30 minut kynout.

Troubu předehřejeme na 160 °C. Zbylý žloutek rozšleháme a potřeme jím věnec. Vršek ozdobíme půlkami vlašských ořechů a propíchneme věnec na okrajích špejlí, aby při pečení mohla unikat pára. Věnec upečeme v předehřáté troubě dozlatova, trvá to zhruba 40 minut. Ještě horký věnec pocukrujeme.

Novoroční makovec a ořechovec

Tenhle recept kdysi světu prozradila herečka a dabérka Taťjana Medvecká. Mák je symbolický, neboť velké množství jeho malých zrnek představuje plodnost a bohatství. Vlašské ořechy prý zase přinášejí moudrost. Snad i vám tyto kynuté bochánky přinesou hojnost, zdraví a plodnost na celý další rok.

Suroviny

TĚSTO

300 ml vlažného mléka
42 g čerstvého droždí
200 g krupicového cukru
250 g másla
1 vejce
2 žloutky
1 kg polohrubé mouky
1 menší lžička soli
hladká mouka na pomoučení

MAKOVÁ NÁPLŇ

150 ml mléka
80 g krupicového cukru
200 g mletého máku
strouhaná kůra z ½ citronu
40 g rozinek
2–3 lžíce rybízové zavařeniny
1–2 jablka

OŘECHOVÁ NÁPLŇ

3 lžíce mléka
80 g krupicového cukru
250 g mletých vlašských ořechů
40 g rozinek
strouhaná kůra z ½ citronu
2–3 lžíce meruňkové zavařeniny

NA POTŘENÍ

1 vejce
4 lžíce mléka

Postup

Do poloviny vlažného mléka rozdrobíme droždí, osladíme ho 1 lžící cukru, promícháme a necháme na teplém místě vzejít kvásek, trvá to zhruba 10–15 minut. Že kvásek vzešel, poznáme podle toho, že se na povrchu objeví bubliny.

V robotu metlou utřeme máslo, zbylý cukr a vejce do pěny. Zašleháme žloutky, prosejeme mouku, osolíme, přilijeme vzešlý kvásek a zbylé mléko. Hněteme, dokud těsto není hladké a lesklé a nepřestane se lepit k míse. Pokud robot nemáme, prosejeme mouku do mísy, promícháme se zbylým cukrem a osolíme, uprostřed uděláme důlek, vlijeme do něj kvásek, zbylé mléko a rozpuštěné (ne horké) máslo, přidáme vejce a žloutky a měchačkou vypracujeme těsto. Hněteme ho odspoda po stranách k sobě, až bude hladké a lesklé a přestane se lepit na stěny mísy. Mísu zakryjeme čistou utěrkou a těsto necháme na teplém místě kynout. Je dost těžké, proto trvá déle, než zdvojnásobí svůj objem, zhruba 1–1½ hodiny. 

Mezitím připravíme náplně. Na makovou svaříme mléko s cukrem, jakmile mléko začne vřít, vmícháme do něj mák a povaříme do zhoustnutí. Přidáme citronovou kůru, rozinky a rybízovou zavařeninu, promícháme. Jablka oloupeme, vykrojíme z nich jádřinec a dužinu nakrájíme na drobné kostičky. Vmícháme do makové náplně a necháme zchladnout. 

Na ořechovou náplň svaříme mléko s cukrem stejným způsobem. Jakmile mléko začne vřít, vmícháme do něj ořechy, povaříme do zhoustnutí, přimícháme rozinky, citronovou kůru a meruňkovou zavařeninu a necháme zchladnout. 

Vykynuté těsto rozdělíme na 4 stejně velké části. Každou na lehce pomoučené ploše rozválíme na plát silný 1 cm do tvaru obdélníku 25 x 30 cm. Dva pláty potřeme uprostřed makovou náplní, dva ořechovou, zavineme a konce spojíme do tvaru věnce. Vyskládáme je na plech vyložený pečicím papírem a necháme ještě 15–20 minut kynout. Vejce prošleháme s mlékem a potřeme jím věnce. Na několika místech je propíchneme špejlí. Pečeme v předehřáté troubě na 150 °C zhruba 20–30 minut.