Poradíme jak na nejlepší zavařeniny bez chemie

Vlastní zavařené výtvory stojí čas a práci, ale mají jednu obrovskou výhodu. Máme je od začátku až do konce pod dohledem. Víme, co do nich přidáváme, a navíc je můžeme doladit podle vlastní chuti. A proto opět máme to nejkvalitnější zavařovací koření, cukr v BIO kvalitě a přírodní citrusový pektin. Pro radost z pěstování, pro vášeň z vaření, pro lásku k jídlu! K čemu jednotlivé suroviny používat jsme vám sepsali do řádků níže.

Cukr

Hned po dozrálém ovoci bývá hlavní přísadou ovocných marmelád, džemů, sirupů i kompotů právě cukr. V zavařeninách plní hned dvě funkce. Jeho hlavním úkolem je prodlužovat trvanlivost zavařenin, je přírodním konzervantem. Zároveň zesiluje přirozenou sladkost ovoce. 

Bio cukr řepný

Ještě před sto lety byl bílý cukr výsadou bohaté vrstvy. Tehdy bylo Československo ve výrobě cukru z cukrové řepy velmocí. Bílý cukr se používal hlavně při pečení cukrovinek, dobře se s ním pracovalo a cukrářské výrobky zároveň zůstávaly krásně světlé. Proces, při kterém se z cukrové řepy stane bílá krupice, je velmi dlouhý a poměrně náročný. Cukrová řepa se vypěstuje a sklidí, propere a nařeže na nudličky, ze kterých se louhováním získá šťáva. Šťávu je následně potřeba vyčistit a profiltrovat pomocí vápna a oxidu uhličitého, zahustit a zkrystalizovat. Tomuto procesu se říká rafinace. Krystalky cukru se dále odstřeďují, aby z nich vytekl poslední sirup, tedy melasa. 

Pokud si však vybereme cukr nerafinovaný, na první pohled nás zaujme, že je tmavý. To proto, že nebyl čištěn a filtrován. Sladké krystalky tedy obsahují různé množství melasy. Pokud se zároveň jedná o cukr v biokvalitě, byla řepa, ze které je vyrobený, pěstována v souladu s pravidly přísně kontrolovaného ekologického zemědělství. V rámci bioprodukce není možné používat geneticky modifikovanou řepu ani ji chemicky ošetřovat. Když používáme řepný cukr v biokvalitě, chráníme tím před chemií nejen naše zavařeniny a náš organismus, ale i evropská pole.

Bio cukr třtinový

Třtinový cukr se vyrábí z cukrové třtiny. Proces výroby tohoto cukru je méně náročný než v případě cukrové řepy. Třtina se sklízí strojově nebo ručně. Ze stébel je vylisována šťáva, která se vaří a následně zchladí. Na povrchu tekutiny, tedy melasy, začnou být viditelné cukrové krystalky. Melasa se dále používá na výrobu rumu a jiného alkoholu či kvasnic nebo ke krmení zvěře. Přírodní třtinový cukr je přirozeně tmavý, právě protože obsahuje zbytky této melasy. Ta ho obohacuje o stopové množství minerálů a také mu dodává specifickou vůni a chuť. 

Ať už se jedná o cukr třtinový, nebo řepný, rafinovaný, nebo tmavý, stále se jedná o cukr. Bílý cukr obsahuje 99–100 % cukru, tmavý asi 96–98 %. I s tmavým cukrem je tedy potřeba šetřit. Hlavní výhodu tmavého cukru v biokvalitě (třtinového i řepného) bychom měli spatřovat v jeho šetrném pěstování i zpracování a stopové množství minerálů, které obsahuje, brát jako třešničku na dortu.

Přírodní citrusový pektin

Rozmixované nebo rozvařené ovoce je potřeba zahustit. Běžně se do zavařenin používají takzvané želírovací cukry. Obsahují sladilo (cukr nebo fruktózu, tedy ovocný cukr), zahušťovací látky (pektin, guma guar, xanthan, karubin, guma tara) a konzervanty (kyselinu citronovou nebo sorbovou). Tyto obsažené látky jsou podle výzkumů v podstatě neškodné. Jejich původ, kvalita i způsob výroby jsou nám však naznámé. Některé želírovací cukry navíc obsahují také palmový olej, aby zavařenina nepěnila. Ten v domácích zavařeninách samozřejmě nemá co dělat.
 
My v Culina Botanica se při zavařování hravě obejdeme bez předpřipravené želírovací směsi. Samozřejmě nechceme, aby se nám pracně vypěstované ovoce v zavařených sklenicích zkazilo – plesnivění předcházíme tak, že sklenice velmi pečlivě vymyjeme a víčka minutu povaříme v horké vodě. Vše necháme uschnout na čisté utěrce. Zároveň do zavařeniny přidáváme cukr, který je sám o sobě přírodním konzervantem, jak již bylo zmíněno výše. Zavařeniny posléze skladujeme v chladu a temnu, třeba ve sklepě. 

Aby měly marmelády a sirupy tu správnou konzistenci, máme pro vás čistě přírodní pektin vyrobený z citrusů, který želírovací přípravky hravě nahradí. Některé ovoce obsahuje pektin přirozeně, nejvíce ho mají právě citrusy, ze kterých byl náš pektin vyroben. Dále pektin ve větším množství najdeme v jablkách, rybízu a angreštu. Pokud tedy zavařujeme zmíněné ovoce, můžeme přidat pektinu do zavařenin méně. Pektin začne želírovat, pokud ho v kyselém prostředí smícháme s dostatečným množstvím cukru. Je tedy dobré hlídat nejen poměr pektinu vůči ovoci (1 : 100, tedy 10 g pektinu na 1 kg ovoce), ale i poměr ovoce a přidaného cukru (2 : 1,  200 g ovoce na 100 g cukru; nejméně však 3 : 1, tedy 300 g ovoce na 100 g cukru). Pektin přidáváme do rozvařeného ovoce předem promíchaný s cukrem, aby zavařenina želírovala rovnoměrně. Pokud bychom ho s cukrem nesmíchali, v zavařenině by se vytvořily hrudky.

Nerafinovaná sůl

Jak vlastně vzniká sůl? Většinou ji získáváme z mořské vody, která se nechá různými způsoby vypařit. Chlorid sodný, tedy čistá sůl, se dá také těžit z geologického podloží. Sůl se rafinuje podobně jako cukr. V běžné kuchyňské soli proto nenajdeme zdraví prospěšné minerály, naopak se do ní přidávají protispékavé látky a jód. Vynecháme-li proces rafinace, v soli zůstanou kromě chloridu sodného také zhruba 2 % jiných minerálů: hořčík, vápník, zinek a železo. Do nerafinované soli navíc výrobce nepřidává žádné aditivní látky. 

Koření

Když se řekne zavařování, hned se nám vybaví rudé ovoce nebo zelené okurky, cukr a zavařovací sklenice. K zavařování však patří také koření, které chuť ovoce a zeleniny doplní a ozvláštní.

Od Vitany používáme jednodruhové koření vcelku i drcené a s jeho kvalitou v poměru k ceně jsme spokojeni. Zároveň pro vás máme čerstvou novinku – Vitana koření v biokvalitě. Pytlíčky s bio kořením, které brzy běžně najdete v každém supermarketu za velmi příznivou cenu, se tak mohou dostat do každé domácnosti.

Z bio koření se jedná o skořici mletou, pepř celý, majoránku, kmín celý a sladkou papriku. Z klasického koření dále hřebíček, anýz, hořčičné semínko, nové koření a bobkový list. Koření se vám bude hodit na zavařování kyselých okurek a nakládanou zeleninu všeho druhu, ale využijete ho i na sladké ovocné marmelády, které tak obohatíte o zajímavý kořeněný nádech. Skořici zkombinujte třeba s jahodami nebo třešněmi…